S tučnými jídly to nesmíme přehánět. Ovšem než sáhnout po margarínu, zvolte raději kvalitní, tučné máslo.
Tučná strava nikomu zdraví nezajistí, o tom není pochyb. Do jaké míry jsou však zdraví prospěšné odtučněné, či "light" potraviny? Tuky, zejména ty živočišné, mají pro lidský organismus nesmírný význam. O tom, za co všechno jsou tuky zodpovědné, proč bez nich naše tělo strádá a s jejich přemírou naopak trpí, pojednává náš článek.
Tuky jsou základním stavebním prvkem potravy. Díky nim organismus získává potřebnou energii a také snáze přijímá vitaminy, které jsou rozpustné v tucích. Výraz „tuky“ bývá často nahrazován slovem „lipidy“. Jedná se o synonymum, které pochází z řeckého „lipos“. Vysloví-li se výraz „tuky“, mnohým zastáncům zdravé stravy ztuhne úsměv ve tváři. Tuk je totiž obecně spojován s obezitou a nezdravým životním stylem. Tato domněnka však není zcela pravdivá. Tuky a oleje tvoří nepostradatelnou složku naší stravy, bez níž by organismus nemohl správně fungovat.
Jak vzniká tuk
Tuky vznikají procesem, který nazýváme esterifikace. Jedná se o reakci alkoholu s kyselinou, případně jejím derivátem, za vzniku esteru a vody. Využití jedlých tuků je skutečně široké. Používají se nejen při přípravě potravin, ale přidávají se například také do kosmetických výrobků, mýdel a léků. Své uplatnění nacházejí i v chemickém průmyslu.
Proč jsou užitečné
Tuky mají v lidském organismu důležité postavení. Jejich hlavní zásluha spočívá především ve vysoké kalorické hodnotě, díky níž je tělo zásobeno potřebnou energií. Pokud bychom tuky ze svého jídelníčku vyřadili úplně, hrozily by tělu komplikace v podobě rozkolísané hladiny hormonů, poklesu obranyschopnosti organismu a ztráty důležitých vitaminů, jakými jsou například vitaminy A, D, E a K. Osoby, které odmítají konzumaci živočišných tuků, mohou trápit potíže s imunitou, nečistá pleť, nezdravě vypadající vlasy a jiné nepříjemnosti.
Nepostradatelné mastné kyseliny
Kvalita tuku závisí na tom, které mastné kyseliny jsou v něm obsaženy. Ty nejcennější se nazývají nasycené mastné kyseliny. Největší množství se nachází v převážně v tucích živočišného původu – tedy v másle, sýru, plnotučném mléku, jogurtech, masu, masových produktech aj. Nasycené mastné kyseliny dokáží tělu dodat nejvíce energie, zároveň jsou však také označovány jako jedny z nejškodlivějších. Mohou se totiž podílet na zvyšování cholesterolu a následném vzniku srdečních a cévních chorob. Toto riziko je však třeba brát v potaz pouze při nadměrné konzumaci nasycených mastných kyselin. Pravidelný příjem malého množství živočišného tuku zdravému člověku spíše pomůže nežli uškodí.
Další kyseliny v tucích
Mononenasycené mastné kyseliny – nacházejí se především v rostlinných olejích.
Polynenasycené mastné kyseliny – nalezneme v rostlinných olejích a rybím tuku. Jedná se o užitečné kyseliny, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Do této skupiny patří například omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které chrání srdce a cévy před usazováním tuku.
Transmastné kyseliny – vznikají často během procesu chemického ztužování rostlinného tuku. Vyskytují se však také v tučném hovězím či beraním loji a bývají součástí jídel z fastfoodů. Tyto kyseliny prokazatelně zvyšují hladinu cholesterolu, jejich denní příjem by proto neměl být vyšší než 1 % z celkového denního příjmu energie.
Rostlinné tuky
Pozitivní vliv těchto tuků na lidský organismus je nesporný. Rostlinné tuky jsou důležitým zdrojem vitaminů A, E, D a K, vitaminů rozpustných v tucích. Jsou také zásobárnou energie, napomáhají udržovat vhodnou tělesnou teplotu, příznivě působí na nervový systém a tvoří jakési ochranné obaly kolem důležitých vnitřních orgánů. Právem jsou tedy prosazovány coby zdravý doplněk stravy. Neměly by však tvořit její základ.
Je známo, že všeho moc škodí. To platí i o tucích rostlinného původu. Pokud do svého jídelníčku zahrneme v rozumné míře oleje, je vše v pořádku. Žádný rostlinný tuk však nedokáže nahradit prospěšné látky obsažené v tucích živočišných. Proto bychom v žádném případě neměli zavrhovat ani konzumaci másla, sádla, rybího oleje a jiných živočišných tuků. O jejich škodlivých účincích, jakými je například zvyšování cholesterolu, není pochyb, avšak pouze v případě, je-li jejich konzumace nadměrná. Totéž platí také o tucích rostlinného původu.
Živočišné tuky
Tato skupina tuků patří mezi energetické bomby. Jediný gram živočišného tuku dodá tělu 38 kJ. A to je pro lidský organismus pořádná porce energie. Nezanedbatelný význam mají také živočišné oleje. Využívají se v oblasti medicíny, kosmetiky a farmacie. Používají se dokonce jako palivo. K živočišným tukům řadíme máslo, sádlo, hovězí, beraní, ovčí a jelení lůj a tuky a oleje z ryb.
Máslo
Kvalitní máslo obsahuje plnohodnotný mléčný tuk. Jedná se o emulzi mléčného tuku a vody. Už v dávných dobách bylo máslo považováno za potravinu, která symbolizovala hojnost a bohatství. Kdo měl dostatek másla, žil spokojeně a na vysoké úrovni. K jeho výrobě se používá sladká nebo kyselá smetana, většinou z kravského mléka. Může však být i od jiných savců, například ovcí či koz. Výhodou másla je nejen jeho příjemná nasládlá chuť, ale také fakt, že se jedná o lehce stravitelnou potravinu. Jeho dalším pozitivem je vysoká nutriční hodnota, kterou směle konkuruje všem rostlinným olejům. Bývá proto také základem každé výživové diety.
Sádlo
Jedná se o živočišný tuk čisté konzistence, tedy bez jakýchkoli usazenin. Do této skupiny patří nejen sádlo vepřové, ale také kachní a husí. Sádlo obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin, na rozdíl od rostlinných olejů se při delším účinku tepla tak rychle nepřepaluje a nevznikají škodlivé karcinogenní látky. Proto bychom jej rozhodně neměli zavrhovat. Sádlo má navíc dlouhou trvanlivost, a to i bez přídavků chemických konzervačních látek. Sádlo, namazané na čerstvém chlebu, je vyhledávanou pochoutkou, své uplatnění však nachází také při výrobě mýdla a v léčitelství.
Hovězí lůj
Získává se z podkožního i vnitřního tuku jatečného dobytka, má smetanovou barvu, specifickou vůni a chuť. Přidává se například do uzenářských výrobků. Zdaleka však není tak populární a vhodný ke konzumaci jako sádlo. Hovězí (ale také beraní, ovčí nebo jelení) lůj je těžko stravitelný živočišný tuk, proto se jeho konzumace příliš nedoporučuje. Přesto tělu dokáže dodat velké množství energie. V porovnání s máslem však obsahuje až desetkrát menší množství vitaminu A.
Tuky a oleje z ryb
Významným zdrojem těchto tuků a olejů jsou mořští živočichové. Jednu skupinu tvoří tzv. oleje mořských savců (delfín, velryba aj.), druhou představují klasické rybí oleje (sleďový, lososový aj.). Rybí tuk se vyznačuje typickým zápachem rybiny, má mírně žlutou až hnědou barvu. Vyhledávaný je zejména rybí olej z tresčích jater, který obsahuje veliké množství jódu, a je tudíž i vyhledávaným lékem proti rachitidě.