Kvalitní kakao je nejen lahodné, ale umí být také zdraví prospěšné. Jen si umět dobře vybrat.
Bez kakaa si pečení vánočního cukroví už ani nedokážeme představit. Vedle vanilky jde o jednu z nejdůležitějších ingrediencí. Stejně tak jsme si navykli i na celoroční popíjení tohoto lahodného nápoje a ani nám nedojde, jak hlubokou má kakao historii anebo, že také prospívá našemu zdraví.
Kakao a historie
Existují údajně historické důkazy, že kakao mělo v dobách 1200 let před naším letopočtem, kdy jej pili Mayové, úplně jinou podobu než dnes. Mayové vytvářeli kakaový nápoj smícháním pasty z rozemletých kakaových bobů s vodou, přidáním chilli papriček a kukuřičné mouky, která vázala hojnost kakaového másla. Tato směs hořké chuti se pak přelévala z jedné nádoby do druhé tak dlouho, dokud na jejím povrchu nevznikla hustá pěna, která se pila.
Jak se kakao vyrábí?
Kakaové boby, bez nichž se výroba kakaa ani čokolády neobejde, nejsou plody kakaovníku, ale jeho semena. Z plodů se kakaové boby teprve vyloupávají a nechávají fermentovat. Při fermentaci se v bobu rozvíjejí aromatické látky a dochází ke změně barvy. Takto připravené se zpracovávají v zemi původu nebo se rovnou exportují. Boby připravené na cestu se zbavují příměsí a prachu, následně se předpražují a drtí. Vzniklou drť ještě čeká dopražení, během kterého dochází k chemickým změnám (změnám barvy a tvorbě aroma) a mletí. Mletím vzniká poddajná kakaová hmota plná kakaového másla, které se odděluje lisováním. Částečně odtučněný výlisek se znovu drtí a mele, čímž vzniká přírodní kakao.
Kakao a zdraví
Kakaový prášek patří k důležitým zdrojům přírodních antioxidantů, které omezují oxidativní procesy v organismu. Nejvýznamnějšími z nich jsou polyfenoly. Specifická skupina polyfenolů, tzv. flavan-3-oly, které jsou (mimo jiné) obsaženy v kakau či kakaových produktech, může mít kardioprotektivní účinky.
Obsah polyfenolů v kakaovém prášku ovlivňuje složení kakaových bobů, ale i míra a šetrnost jejich zpracování. Například silná alkalizace kakaa způsobuje částečnou degradaci těchto látek.
Kakao na našem trhu
Na našem trhu je k dostání celá řada kakaovým prášků. Vyznat se v jejich kvalitě je pro běžného spotřebitele složitější, proto přidáváme jednu pomůcku - kvalitní kakao by mělo obsahovat alespoň 20 % kakaového másla, které mu dodává specifickou lahodnou chuť.